Paniscia novarese

La Paniscia è un tipo di risotto tradizionale del Novarese, ma anche di altre zone dov’è anche noto come “panissa”. Nella zona di Vercelli c’è anche la Sagra a Lunassi a settembre, dove la Paniscia è il piatto d’eccellenza celebrato, così anche nelle diverse Sagre della Paniscia nella zona di Lodi. Il nome “paniscia” probabilmente deriva da “panìgo”, una varietà povera del miglio, con cui veniva fatto il piatto precedentemente alla diffusione del riso. La Paniscia Novarese è un risotto tradizionale ricco e gustoso che riporta al tepore dei focolai contadini. In questo caso le verdure non servono per preparare un brodo con cui bagnare il risotto in cottura, ma sono proprio parte integrante e fondamentale per andare ad arricchire il piatto.

Di seguito vi proponiamo la variante di Novara della paniscia, è ovvio che essendo una ricetta tradizionale antica casalinga fa sì che vi siano innumerevoli varianti: nel novarese si dice che quando si tratta di paniscia tutti son cuochi e ognuno ha la vera ricetta!  In sostanza quindi ognuno con questo piatto può lasciarsi andare ad un pizzico di fantasia, per rendere il viaggio nel gusto ancora più piacevole e singolare. Per facilitare la preparazione abbiamo consigliato burro e pancetta fra gli ingredienti, ma se volete una nota ancora più tradizionale usate lardo battuto e mortadella di fegato.

Consigliamo di servire la genuina Paniscia Novarese con un buon vino rosso fermo dalla corporatura media come il barbera del Piemonte o un vino delle colline novaresi, per restare in tema.

Preparazione

Innanzitutto preparate i fagioli: lasciandoli in ammollo in acqua per 12 ore circa per far sì che si ammorbidiscano. Proseguite prendendo le verdure (verza, carota, sedano, pomodori): lavatele, mondatele e tagliatele tutte a pezzettini. Iniziate poi la preparazione prendendo le cotenne, tagliandole a listarelle e facendole scottare per 5 minuti in acqua bollente. Una volta scottate, eliminate l’acqua con il grasso e mettetele in padella con le verdure ed i fagioli aggiungendo di nuovo acqua, con un poco di sale.

Tritate la cipolla ed il salame e metteteli a saltare in un tegame con il burro (o il lardo battuto per una ricetta più tradizionale) e la pancetta. Lasciate rosolare per una decina di minuti a fuoco basso. Mescolate ogni tanto con il cucchiaio di legno. Quando la cipolla è imbiondita per bene, aggiungete il riso, lasciando che si tosti un pochino e facendo in modo che si insaporisca. Aggiungete il vino rosso e fate sfumare. Una volta che questo è evaporato aggiungete un cucchiaio di brodo e le verdure cotte nell’altra pentola. Continuate a mescolare, aggiungendo di tanto in tanto brodo quando quello precedente si è asciugato. Continuare fino a cottura: ci vogliono circa 15-20 minuti.

A cottura ultimata togliere dal fuoco, aggiungere una noce di burro per mantecare e regolare di sale e pepe. Coprite con il coperchio il tegame  e lasciate riposare così per 5 minuti prima di impiattare e servire la Paniscia Novarese. Se lo desiderate potete anche aggiungere del formaggio grattugiato in mantecatura.

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